FORMATION OENOLOGIQUE
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Formation créée le 12/06/2024. Dernière mise à jour le 05/07/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Les sommeliers jouent un rôle essentiel dans le monde du vin. Cette formation vous permet de résoudre les mystères de l’oenologie, et de veiller à réunir les meilleures conditions de dégustation des vins, tant par le choix éclairé des grands crus à inscrire sur la carte que par le soin apporté dans la préparation et le service à table des vins.
Objectifs de la formation
- MODULE 1 Déguster un vin de manière professionnelle ; Appliquer les différentes phases ; Maîtriser le vocabulaire de la dégustation ; Effectuer les gestes de la dégustation ; Etablir un commentaire de dégustation à l'aide d'une fiche ; Sélectionner les verres les plus adaptés ; Evaluer l'age relatif d'un vin en fonction de sa couleur ; Identifier des arômes et des défauts du vin ; Identifier un cépage par ses caractéristiques organoleptiques
- MODULE 2 Maîtriser le vocabulaire de base de la viticulture ; Expliquer l’incidence des pratiques viticoles sur la qualité du vin ; Expliquer la signification des mentions figurant sur l'étiquette relatives au mode de culture ; Citer les principaux cépages cultivés en France, les régions où on les trouve ; Expliquer la notion de précocité d'un cépage
- MODULE 3 Maîtriser le vocabulaire de base de l’œnologie ; Expliquer l’incidence des pratiques œnologiques sur la qualité du vin ; Expliquer la signification des mentions figurant sur l'étiquette relatives à la vinification ; Citer les principales étapes de l'élaboration des vins
- MODULE 4 Expliquer la signification des mentions figurant sur une étiquette ; Expliquer les différences entre les catégories de vins ; Corriger des erreurs sur une carte des vins donnée
- MODULE 5 Conserver les vins dans les conditions optimales ; Décider de décanter /aérer ou pas une bouteille ; Servir les vins dans le respect des produits ; Accorder les mets avec les vins ; Sélectionner le vin ou le plus adapté dans une liste proposée ou parmi les différentes régions, appellations et cépages
- MODULE 6 Citer les principales appellations d'une région viticole, la couleur des vins produits et le ou les cépages qui y sont cultivés; Donner les caractéristiques organoleptiques des vins des principales régions françaises ; En lisant une étiquette de donner la région d’origine le ou les cépages ; Localiser une appellation dans sa région ; Choisir le vin d'une région approprié à un plat proposé ; Citer les faits historiques marquant l'histoire de la vigne et du vin
- MODULE 7 Citer les principaux pays producteurs de vins ; Citer les principaux cépages cultivés dans les principaux pays étrangers ; Identifier les spécificités géographiques des terroirs étrangers ; Donner la signification des mentions figurant sur une étiquette
- MODULE 8 Maîtriser le vocabulaire des spiritueux ; Donner les différentes phases de la dégustation ; Expliquer les méthodes d'élaboration ; Identifier la matière première d'un spiritueux ; Citer les additifs autorisés
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Tout public souhaitant une initiation au monde du vin ou un perfectionnement de leurs connaissances.
- Cavistes
- Hôteliers
- Restaurateurs...
- Cette formation est accessible aux personnes en situation d’handicap
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
-
MODULE 1 - La dégustation des vins
- Définition de la dégustation
- Outils et conditions de la dégustation
- Les verres de dégustation
- Le dégustateur
- Physiologie de la dégustation
- La composition du vin
- L’examen visuel
- L’examen olfactif
- L’examen gustatif
- L'équilibre des saveurs
- La longueur en bouche
- Le vocabulaire de la dégustation
- Les fiches de dégustation
- L’évolution et le vieillissement du vin
- Conséquences organoleptiques des altérations du vin
-
MODULE 2 - Les fondamentaux de culture de la vigne, les cépages
- Les saisons de la vigne
- Les facteurs de la qualité au vignoble
- Le climat
- Le sol
- Le terroir
- Les cépages principaux et leurs caractéristiques
- Viticultures raisonnée, biologique et biodynamique.
-
MODULE 3 - L’œnologie et l’élaboration du vin
- Le raisin et les vendanges
- Principes généraux de la vinification
- Les fermentations
- La vinification des vins rouges
- La vinification des vins blancs
- La vinification des rosés
- Les vins effervescents
- Les vins « nature »
- L’élevage des vins
- Le bois et le vin
- L’évolution du vin en bouteilles
-
MODULE 5 - Connaître la filière vin : économie et réglementation
- Le vin en France et dans le monde
- Les acteurs de la filière
- Les différentes catégories de vins : AOP, IGP, vin de France
- La production de vins en France
- Lire une étiquette de vin, les mentions obligatoires et facultatives
-
MODULE 6 - Conservation et service des vins, les accords des mets et des vins
- Les différents types de caves
- Le vin en bouteilles, le vieillissement et la conservation
- Influence des conditions extérieures : température, aération
- Les verres à dégustation
- Conserver une bouteille entamée
- La dégustation des mets
- La vue, les arômes et les saveurs élémentaires
- Les habitudes culturelles ou régionales
- Les alliances classiques
- Les accords de contrastes
- Les catalyseurs
- Le vin à l’apéritif
- L’action des plats sur la dégustation des vins
-
MODULE 7 - Connaissance des régions viticoles françaises (Languedoc-Roussillon ; Bordeaux ; Sud ouest ; Bourgogne et Beaujolais ; Vallée du Rhône ; Provence ; Val de Loire ; Alsace ; Champagne)
- Présentation générale
- Terroirs et cépages
- Appellations et production
- Dégustation commentée de vins représentatifs de la région
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MODULE 8 - Les vins étrangers
- Présentation de la viticulture européenne
- Les principaux producteurs européens: l’Italie, l’Espagne et le Portugal
- Le « Nouveau Monde »
- Vignobles et vins d'Amérique du Nord et du Sud, d'Australie et d'Afrique du Sud
- Dégustation commentée de vins étrangers
-
MODULE 9 - Déguster et connaître les spiritueux
- Le marché des spiritueux et les produits en France
- La distillation
- L'élaboration des spiritueux et les différents types
- La dégustation des spiritueux
- Le Cognac et l' Armagnac
- Les whisk(e)ys
- Les rhums
- Les alcools blancs, eaux de vie de marc, de fruits, les liqueurs
- Dégustation commentée de spiritueux
Équipe pédagogique
Formateurs Prestige Formations Pro ingénieur agronome œnologue
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Exercices pratiques (Reconnaissance des arômes des vins ; Reconnaissance des défauts ; Perception des saveurs fondamentales ; Dégustation commentée de vins...)
- Questionnaires à visée professionnelle
- Mises en situation
- Simulations avec débriefing
- Feuille de présence
- Attestation de stage
Ressources techniques et pédagogiques
- Apports théoriques réalisés par le formateur, ou mis à disposition par les organismes professionnels du monde du vin
- Vins sélectionnés, arômes et solutions de saveur
- Verre à dégustation
- Crachoirs
- Supports papiers
- Tableau de conférence
- Rétro/vidéo projecteur
Qualité et satisfaction
Satisfaction des participants sur le degré d’acquisition des compétences / Satisfaction des participants en général sur centre de formation / Évaluation de la prestation de formation "à chaud" le dernier jour de la formation / Évaluation de la prestation de formation "à froid" 3 mois après la fin de la formation.
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Capacité d'accueil
Entre 1 et 10 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
Cette formation est accessible aux personnes en situation d’handicap.
Le délai d’accès aux formations, tient compte des différentes formalités afin d’être accessible dans un temps minimum d’un mois avant le début de l’action.